Het brouwproces

De monniken van Westvleteren passen vanouds de infusie-brouwmethode toe, enkel gebruikmakend van natuurlijke ingrediënten. Eerst worden warm water en geschrote gerstemout (gekiemde gerst) met elkaar gemengd. Het beslag wordt verwarmd tot het aanwezige zetmeel in suikers wordt omgezet. Het bezinksel vormt een filterlaag. De heldere gefilterde vloeistof die men vervolgens bekomt, noemt men wort. Daarna wordt de hop eraan toegevoegd. Vervolgens wordt het gekookte wort gekoeld.

Begin jaren 70 deden er zich soms problemen voor met de kwaliteit van de in Westvleteren geproduceerde bieren. In het personeelsblad van de abdij werd melding gemaakt van de terugname van verkochte bieren. Naar alle waarschijnlijkheid was een niet voldoende bewustzijn van het belang van hygiënische methoden tijdens het brouwproces, en ten gevolge daarvan allerlei infecties, de oorzaak van deze kwaliteitsproblemen. De monniken van Westvleteren riepen daarom de hulp in van broeder Thomas, de brouwer van de Abdij van Westmalle. Die deelde aanvankelijk mee dat er maar een paar kleine aanpassingen nodig zouden zijn. Uiteindelijk mondde de samenwerking tussen de monniken van Westvleteren en broeder Thomas uit in een grondige re-engineering van het brouw- en vergistingsproces.

Tot in 1976 maakte men in de Sint-Sixtusabdij immers gebruik van een koelschip en stelde men het wort bloot aan de open lucht en de micro-organismen die erin leven. Het open koelschip werd in 1976 vervangen door een gesloten wortkoeler en werd een gistkamer gebouwd met zes open roestvrijstalen gistkuipen, die elk afzonderlijk gekoeld kunnen worden. In datzelfde jaar werd ook een laboratorium ingericht zodat de productie kwalitatief beter opgevolgd kon worden.

Kort daarna werden op basis van de nieuwe receptuur de eerste proefbrouwsels geproduceerd en in 1978 werd definitief overgeschakeld op deze methode. De Sint-Sixtusabdij stapte toen definitief af van het zoetzure bierrecept, wat tot dan de karakteristieke smaak was van de Westvleteren en legde de onontbeerlijke basis voor de huidige hoge kwaliteit van de Trappist Westvleteren.

Vergisten, lageren, bottelen en hergisten op fles
Sedert de ingebruikname van de open gistkuipen wordt aan het wort gist toegevoegd die nu uitsluitend van de trappistenbrouwerij van Westmalle afkomstig is. Voordien gebruikte de abdij van Westvleteren gist van verschillende trappistenbrouwerijen en eigen geoogste gist.

De vergisting zelf duurt ongeveer 7 dagen. Gedurende deze periode worden alle aspecten van het gistingsverloop (temperatuur, zuur- en vergistingsgraad...) nauwgezet opgevolgd. Daarna wordt het bier overgepompt voor de lagering (ook secundaire vergisting genoemd).

Tijdens de lagering vergisten de restsuikers. Het bier klaart uit en de smaak verfijnt. Het rijpingsproces duurt 5 tot 12 weken naargelang het soort bier.

Na de eindcontrole wordt het bier beoordeeld op helderheid, temperatuur, koolzuurgasgehalte, geur en smaak, en wordt het ongefilterd afgevuld op flessen die geëtiketteerd worden. Daarbij worden verse gist en suiker toegevoegd om een nagisting op de fles, en dus een natuurlijke verzadiging met koolzuurgas te bekomen.

De hergisting op fles vindt plaats in een verwarmd magazijn en duurt 2 weken. Het ongefilterde, niet-gepasteuriseerde bier blijft daarna nog enige tijd in de rijpingskamer vooraleer het kan vrijgegeven worden voor de verkoop.